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Mayor flavor para la carne de vacuno


Mayor flavor para la carne de vacuno
Fecha: 20/11/2013. Fuente: http://carnica.cdecomunicacion.es/noticias/7123/mayor-flavor-para-la-carne-de-vacuno.


La pasada semana el Centro Tecnológico de la Industria Agroalimentaria (Asincar) organizó, en colaboración con el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario Serida, la presentación del proyecto MayorFlavor y las jornadas de degustación de la carne de vacuno mayor de Asturias.

Se trata de un proyecto financiado por el CDTI, que se plantea como un trabajo multidisplinar que integra los conocimientos derivados de la investigación con su incorporación y aplicación por parte de empresas que representan la totalidad de la cadena alimentaria en el caso de la carne de vacuno. Estas empresas son el matadero Junquera Bobes S.A.; la empresa de fabricación de embutidos La Vega de San Julián S.L.; Mofesa S.A., empresa dedicada a la fabricación de platos de V gama y distribución de productos congelados, y el Restaurante Los Arcos.

El vacuno mayor, en el caso de Asturias, está representado por las vacas de cría de raza Asturiana de los Valles y Asturiana de la Montaña y sus cruces junto las vacas de raza Frisona. La carne de vacuno aparece como un producto que tradicionalmente ha sido demandado por los consumidores españoles y, por tanto, ha resultado habitual en su cesta de la compra.

En el proyecto se pretende definir las pautas de alimentación pre-sacrificio con el fin de conseguir en los animales el estado de carnes o nivel de engrasamiento adecuado en el momento del sacrificio, así como el manejo de la canal y de la carne (días de maduración, temperatura, etc.) tras el sacrificio de animal para lograr un producto de calidad organoléptica diferenciable.

Así se trata de lograr una materia prima de calidad que permita a los transformadores como el matadero Junquera Bobes S.A. y restauradores como Restaurante Los Arcos ofrecer productos cárnicos diferenciados y de calidad permitiendo, además, el desarrollo de nuevos productos elaborados a partir del vacuno mayor para diversificar la oferta como platos de V gama desarrollados por Mofesa S.A. o embutidos como los elaborados por La Vega de San Julián S.L. incrementado el valor añadido de las piezas cárnicas del vacuno mayor y por tanto la rentabilidad y sostenibilidad de los procesos o cadenas de producción y consumo.

En definitiva el proyecto Mayor Flavor pone en valor la carne de vacuno mayor tanto de las piezas nobles (lomo, solomillo) como del resto de piezas de la canal mediante una finalización y maduración adecuadas seguida de una transformación y restauración tradicional o innovadora, obteniendo productos cárnicos, platos V gama, platos del día y otros.



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